D’une seule Voix Lactée
Par Nadège Hubert • Photo Jean-Luc Petit
Vanik Berberian avait tissé un lien particulier entre les maires ruraux français et l’Arménie, plus particulièrement la région du Tavouch. Le bureau de l’AMR 21 a ensuite repris en main ce beau projet de coopération lancé par le regretté prédécesseur de Michel Fournier, entraînant dans son sillage des universitaires, des collectivités locales et, surtout, l’emblématique maître-fromager Delin. La première pierre d’une laiterie arménienne riche de sens sera posée à la fin de l’année. Le premier fromage à raclette made in Arménie est dans les tuyaux. La voie lactée semble royale dans le Petit Caucase.
Soyons honnête, tout le monde ne sait pas placer l’Arménie sur une carte. Les membres de l’AMRF font exception, puisqu’une histoire singulière s’écrit depuis plusieurs années entre l’association et ce pays étonnant de potentiel. Elle remonte à 2015. Vanik Berberian, président de l’AMRF, participe alors aux assises de la coopération franco-arménienne. Parti trop tôt, son initiative naissante ne restera pas sans suite. Elle inspirera quelques-uns de ses proches, dont Bruno Bethenod. Avec un projet ambitieux servi sur un plateau : la construction d’une laiterie dans la région du Tavouch. « Je m’étais engagé, à ses côtés, je voulais poursuivre son œuvre », témoigne simplement le président de l’AMR21.
Le Tavouch, c’est la Franche-Comté
Les voyages dans le fascinant territoire montagneux du Petit Caucase, où la Russie a laissé de son empreinte, se sont multipliés. Tout comme les rencontres et les échanges riches de sens. Le vice-ministre de l’Administration territoriale a mordu au projet. Les agriculteurs locaux sont désormais à l’écoute, un enthousiasme général s’est installé. 2018, avec la venue d’Emma Hakobyan, dans le cadre des journées de la francophonie en Arménie, fut un déclic. Quand la jeune ingénieure de formation annonça vouloir relancer une laiterie abandonnée dans son gros village de Gandzakar, près de 4 000 habitants.
Convaincu, Bruno Bethenod se rapproche de Philippe Delin, emblématique fromager industriel de la Côte-d’Or. Il lui fait découvrir l’Arménie. Le hasard s’y met. « J’ai une dizaine d’Arméniens dans mes effectifs dont un responsable qui a intégré l’entreprise il y a plus de vingt ans », rappelle ce grand producteur de Brillat-Savarin, qui ne pouvait pas rester de marbre face à ce projet. Il se prend d’affection pour « un pays magnifique mais en retard sur certains aspects, dont les agriculteurs ne savent pas toujours quoi faire de leur lait ». Puis n’hésite pas à user d’une troublante comparaison : « Le Tavouch, c’est un peu la Franche-Comté de là-bas, avec des collines, des montagnes où les troupeaux partent pour des semaines. Ils ont donc une bonne qualité de lait pour faire du fromage. » Rien que ça.
Le produit phare local est un yaourt nommé « madzoun ». Mais le lait arménien pourrait aussi se transformer en fromage à pâte pressée non cuite. Une adaptation concrète qui permettrait de stocker le lait et de projeter la production sur plusieurs saisons. « Voire, pourquoi pas, de produire quelque chose se rapprochant du fromage à raclette ? » s’interroge le maître-fromager.
Le dossier prend forme et mobilise des fonds. Bruno Bethenod réunit déjà près de 150 000 euros, l’AMRF met au pot. « Un tel apport permet de lever 500 000 euros en Arménie », explique le maire d’Arceau. Un solide budget dédié à la construction de la laiterie, avec le soutien actif de l’État arménien. Le projet inclut une étable laitière pouvant accueillir un cheptel de 50 vaches et, à Gandzakar, un centre de formation agricole pour adultes qui fournira une main d’œuvre qualifiée.
« Les Arméniens forment un peuple soudé, prêt à relever les manches et à se mettre en action, mais quand on voit l’état des routes et la pauvreté des villages, on se rend vite compte qu’il fonctionne au système D, c’est touchant », s’émeut Philippe Delin. Dans son désir de coopération, l’AMRF nourrit aussi l’ambition d’améliorer les conditions de vie des agriculteurs, avant tout des femmes, inféodées à la vie difficile des estives. Le tandem moteur côte-d’orien du projet retournera une nouvelle fois en Arménie cet automne, pour déposer le capital et créer la société à laquelle Emma Hakobyan sera associée.
Objectif été 2026
À chacun son rôle. Les Français apportent leur appui sur la qualité bactériologique et physicochimique autour des matières grasses et protéiques. « Nous avons chez nous des facilités qui devraient profiter à nos amis arméniens, malgré les barrières administratives de part et d’autre », témoigne Dominique Champion. Touchée par la résilience du peuple caucasien, l’enseignante et chercheuse en physicochimie des aliments et management de la qualité alimentaire à l’Institut Agro Dijon a rejoint l’équipe bourguignonne.
Philippe Delin, quant à lui, ne se contente pas d’investir financière- ment dans le projet arménien. Son regard technique est essentiel. D’ailleurs, il a déjà accueilli Emma Hakobyan dans son site de production à Gilly-lès- Cîteaux, que d’aucuns se plaisent à surnommer avec bienveillance « Delin-lès-Cîteaux ». Dominique Champion est elle-même émerveillée par la faculté d’adaptation d’Emma, car « cette jeune femme, qui fabrique du madzoun et le vend sur les marchés, a une volonté et une intelligence pratique pour apprendre ».
L’universitaire joue sur les passerelles existantes entre l’Institut Agro Dijon et l’université d’Erevan, la capitale arménienne, car « l’université nationale agraire dispose d’une antenne dans le Tavouch et le potentiel agricole est sous-exploité en Armé- nie ». En toile de fond, la construction d’une laiterie en phase avec notre époque vise aussi le maintien des jeunes sur le territoire. Une pré- occupation que partagent nos maires ruraux. Avec le souci de la transmission de l’expertise alimentaire.
Bruno Bethenod et Emma Hakobyan (à gauche) participent à une réunion chez les éleveurs.
Raclette rassembleuse
La première pierre de la fromagerie sera posée cet hiver pour un démarrage de l’activité à l’été 2026. Sa production débutera à 1 000 litres mais l’outil sera dimensionné pour atteindre trois fois plus. Soit six emplois directs au départ, et un centre de formation qui, selon Bruno Bethenod, « accueillera jusqu’à 30 agriculteurs ». La voie lactée de l’intensification fromagère et de l’intégration des techniques actuelles est donc tracée.
Chacun y contribue à sa façon. Dominique Champion met en place des premières formations dispensées à distance. Philippe Delin se projette au- delà, en imaginant envoyer en Arménie ses équipes et en recevant à nouveau Emma pour affiner (le mot est choisi) sa technicité fromagère. « À terme, imagine l’entrepreneur, la laite- rie pourrait même ouvrir sa production à des marchés internationaux voisins. » Le groupe international SEB, né en Côte-d’Or, n’est pas en reste. Il apporte son sens du marketing industriel à cette œuvre collective de coopération, en mettant à disposition 200 appareils à raclette. Bruno Bethenod y voit une autre perspective : « L’Armé- nie a des pommes de terre et une excellente charcuterie, donc nous voulons en faire un plat familial arménien. Il ne leur manque que le fromage. » On savait déjà que la raclette était rassembleuse. Mais à ce point, avec autant d’acteurs différents et complémentaires autour de la table, sur fond d’humanisme et de coopération, qui en aurait fait vraiment le pari en dehors des maires ruraux ?